L’amandier

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Cet arbre, à la floraison précoce mais toujours spectaculaire, est caractéristique des pays méditerranéens. L’amande douce consommée fraîche ou sèche, riche en magnésium, affiche de grandes qualités diététiques.

Déjà mentionné dans l’Ancien Testament, le nom de l’amandier viendrait du syriaque madgh’el, puis du grec amygdalon et enfin du bas latin amandula. On prétend que les bâtons de Moïse et d’Aaron étaient en bois d’amandier. On retrouve des traces de sa culture dès l’Antiquité égyptienne et romaine. L’amandier sauvage serait pourtant originaire du plateau iranien où l’on commença à le cultiver il y a plus de 6000 ans. Importé d’abord en Grèce, il s’installe rapidement dans tout le bassin méditerranéen où il trouve son climat idéal.

Bien que très rustique, l’amandier apprécie les climats chauds et secs ainsi que des expositions abritées du gel qui menacent toujours sa floraison très précoce au sortir de l’hiver. Malgré la générosité de sa floraison rose, qui égaie le paysage dès le mois de février, seul 30% des fleurs donneront un fruit arrivant à parfaite maturité en septembre ou octobre. D’ailleurs, la première mise à fruit s’observe sur des sujets âgés au moins de quatre ans. Mais il faudra attendre qu’ils atteignent sept ou huit ans pour obtenir une récolte honorable. Naturalisé dans les régions méridionales, l’amandier sauvage est un modeste arbuste de 4 à 6 mètres de haut aux rameaux épineux. On ne peut le confondre avec le poirier à feuilles d’amandier aux jeunes rameaux pubescents et aux feuilles plus larges, sans renflement glanduleux au niveau du pétiole.

En vert ou en coque

On distingue deux sortes d’amandes: les amandes douces et comestibles et las amandes amères de l’amandier sauvage. Ces dernières principalement exploitées pour la cosmétique et l’industrie pharmaceutique s’avèrent souvent toxiques à consommer. En effet, elles contiennent un glucoside cyanogénétique qui se transforme quand on les mâche, en acide cyanhydrique réputé très toxique, car lentement éliminé par l’organisme. Il est donc prudent de ne pas en consommer et d’éviter d’aromatiser les plats avec l’amande amère.

L’amande douce, au goût si délicat, est très nutritive mais lourde à digérer. Récoltée à maturité, c’est pourtant une grande source de vitamine A et de sels minéraux dont le calcium, le fer, le phosphore, les acides gras et surtout le magnésium indispensable à un bon équilibre du système nerveux. On peut récolter les amandes « en vert » en juillet et août dès que l’amandon est bien formé. Il est alors croquant, juteux, frais et agréablement parfumé. Sinon, attendez septembre ou octobre pour gauler les amandes « en coque » lorsqu’elles sont sèches sur l’arbre. Elles se conservent bien au sec tout comme les amandons que l’on peut extraire aussitôt.

D’innombrables utilisations

Les amandes fraîches se dégustent sucrées ou salées. Elles peuvent accompagner une salade ou être effilées puis grillées sur un poisson. Réduite en poudre, l’amande entre dans de célèbres recettes de pâtisseries et de confiseries: dragées, pâte d’amande, financiers, tartes provençales, galettes des rois à la frangipane, blinis, macarons et autres macroudes au miel.

Les amandes douces entrent aussi dans la composition du fameux sirop d’orgeat qui parfume si bien les gâteaux. Si l’amande torréfiée a jadis servi comme succédané du café, le fait de la griller la rend plus digeste tout en rehaussant son parfum. Une fois finement broyée, l’amande donne un beurre végétal. En y versant du lait vanillé bouillant puis en le filtrant à travers une mousseline, on obtient un lait d’amande très énergétique.

L’huile très fine extraite de l’amande douce est réputée laxative. On l’emploie pure comme adoucissant pour la peau, pour parfumer les savons et les produits cosmétiques. En raison de leur teneur en acide cyanhydrique, les cataplasmes d’amandes amères diminuent la sensibilité à la douleur. Les feuilles comme les fleurs ont des propriétés diurétiques et calmantes mise à profit dans quelques préparations pharmaceutiques.

Adzuna

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